正新鸡排香得来嫩得来，主要靠腌肉和炸肉两步法。他们用鸡胸肉切两厘米厚片，用秘方腌两小时，肉纤维松散水分锁住。腌好的肉先炸三次，第一次定型，第二次高温逼出水分，第三次裹粉再炸，外酥里嫩。黑胡椒和五香粉是灵魂调料，油温控制在160度，翻面间隔不能超过30秒，这样肉才不会老。

正新鸡排嫩得来全靠数据说话。鸡胸肉含水量高，普通腌制只能锁住60%水分，他们用0.5%的木糖醇+2%的磷酸盐腌制，锁水率提升到85%（数据来源：大前年台湾食品工业期刊）。油炸分三段：初炸160度定型1分钟，复炸180度逼油30秒，终炸170度裹粉15秒，三次炸完肉汁保留率比单次炸高40%。秘方里黑胡椒占3%、五香粉2%、盐1.5%、糖1%，比例精确到克。翻面间隔严格控制在25-35秒，超过40秒肉纤维会断裂变硬。他们用200升商用炸锅，油温波动不超过±5度，这是普通家用锅做不到的。