正新鸡排嫩，主要靠三步：先腌三小时，用嫩化剂让肉变软，再炸两次控油。肉皮裹粉一抖，咬下去汁水多。有人觉得是卤汁，其实是炸完浇的酱汁，解腻又提香。

爱好者分解说：正新鸡排嫩，秘密在嫩化剂和炸法。他们用嫩肉粉+小苏打，比例是盐的15%，腌三小时能让纤维松散。数据证明，加嫩肉粉后鸡肉含水率提升8%，口感更嫩。炸两次控油，第一次180度炸两分钟定型，油温降到120度复炸半分钟，让外皮酥脆内里嫩。酱汁是关键，用蜂蜜+酱油+蒜末调的，浇在刚炸好的鸡排上，糖分渗透肉里更嫩。有人问为啥不直接卤，因为卤会锁水，而正新用高温油炸+酱汁浇淋，让肉嫩度刚好。比如对比实验，普通鸡排炸一次含水率65%，正新炸两次含水率58%，但嫩度评分高12%。所以嫩不是水多，是嫩化剂+炸法+酱汁三件套。