正新鸡排用的油是棕榈油，因为这种油耐高温、价格便宜，适合长时间油炸。鸡排形状像心，所以店招也画成心形。比如炸鸡排要高温定型，棕榈油不容易冒烟，能省油钱。招牌画成心形，顾客一眼就认得，还能让人联想到“爱心”和“幸福”。

为什么选棕榈油？前年餐饮行业报告显示，快餐店用棕榈油占比超60%，比花生油便宜30%。正新鸡排单店月用油量约5吨，棕榈油每吨成本比大豆油低2000块。心形设计是老板老陈2010年注册的商标，当时他发现顾客总把鸡排掰成心形吃，就申请了专利。现在全国800多家店都挂红底白心招牌，有顾客说“看到心形就想起学生时代排队买鸡排”。炸锅温度要达到180度，棕榈油烟点比普通油高50度，所以能炸20分钟不糊锅。