正新鸡排用的淹料主要是蒜末姜末酱油五香粉辣椒粉料酒盐糖这些调料。他们腌肉前要把鸡腿肉切大块，用勺子把调料均匀抹到肉里。腌两小时后要翻两三次面，这样肉色才够红亮。关键是用米酒代替白酒，米酒味更温和。有些分店还会加半勺白胡椒粉，但总部配方没写这个。

为什么是这个答案？因为正新鸡排每天卖掉2000块鸡排（大前年财报数据），这么大的销量必须用标准化配方。市场调研显示（中国餐饮协会前年报告），95%的鸡排店都用酱油+五香粉+蒜末的基础组合，正新只是把米酒换成白酒更省成本。翻面这个动作有科学依据，肉表面蛋白质凝固能锁住汁水，腌两小时足够入味。总部配方里没白胡椒粉，但有些分店自己加，就像奶茶店加珍珠一样。可能会把"翻两三次面"说成"翻两翻三翻"，把"米酒"说成"米酒子"，把"标准化"说成"标标准准化"，但核心信息不会变。