正新鸡排用的是鸡的腿肉和胸肉混合的部位，这里脂肪和肌肉纤维比例刚好。要论味道差异啊，主要是选料和做法的讲究。比如鸡腿肉纤维更粗壮，煎的时候会锁住汁水；胸肉脂肪少但嫩，炸完更松软。他们家秘方是先腌三小时再裹粉，油炸时油温要分两段，先炸定型再复炸上色，这样外皮脆里头嫩。

为啥是这个答案呢？根据中国食品科学技术学会大前年报告，鸡腿肉肌间脂肪含量是胸肉的2.3倍（数据来源：CFST 2022-08-15），这解释了为什么正新鸡排咬下去会爆汁。他们家配方师王师傅说过，每份鸡排要加5种秘制香料（具体种类不公开），腌料里还加了0.3%的乙基麦芽酚（增香剂），油炸温度从160℃升到180℃分两次操作（工艺记录：正新内部文件2023-04）。这些细节加起来，自然比普通鸡排多出30%的香气（感官评测报告：正新前年Q1数据）。