永顺炸鸡炸完干，主要是油温太高或炸太久导致的。外皮刚下油锅时油温不够，等鸡块浮起来再调火，外皮焦了里头还没熟。炸完鸡块总想多捞几遍油，结果水分全被油吸走了。

这是因为炸鸡的"黄金时间"就三分钟。实验数据表明，油温160℃时蛋白质开始变性，水分流失速度是常温的3倍。永顺配方用60℃温水浸泡鸡块20分钟，让肌肉纤维充分舒展。炸制时先中火定型，后大火逼油，全程控制在180℃±5℃的临界温度。比如鸡块刚下锅时油温165℃，等浮起来立即调到175℃，炸1分30秒关火。这样外皮酥脆但锁住内部水分，数据对比显示比传统做法水分保留多18%。要是油温超过185℃炸2分钟，鸡块含水量会从75%骤降到52%，这就是炸完干的原因。