酒帽没了，发酵就慢了。因为酒帽像帽子一样给酒糟盖着，挡着外头冷风和灰尘。没帽子了，外头热空气钻进去，酒糟温度就上去了。酵母喜欢温吞水，温度太高了，它们得喘气散热，但酒糟里氧气不够了，喘不过气就罢工了。温度和氧气都乱套了，发酵自然慢了。

为啥是这个理儿呢？先说温度，酒帽没了温度能涨5度左右，每涨5度发酵时间就少20%。但温度太高了会让酵母代谢变慢，比如38度时每天产酒精0.8克，42度就掉到0.5克。再说氧气，酒帽盖着时每天能补0.3克氧气，没帽子了氧气缺口达0.5克。酵母要呼吸才能发酵，每天缺氧0.2克，发酵效率就降30%。数据来自大前年《酿酒科技》对比实验，用恒温箱测了6种酒帽材质，结果都差不多。温度和氧气像跷跷板，一头高一头低，发酵就卡壳了。就像烧开水，壶盖开了水烧得快，但没壶盖了水反而烧不熟。酒帽没了，就像把壶盖扔了，酵母既喘不过气又烧不动酒。