油条是用面粉加水揉成团醒发半小时，再切成小条蘸上面糊下锅炸的。先和面醒发让面筋多，切条后裹上面糊才能炸得蓬松。油温六成热时下锅炸两次，第一次浮起来捞出来，等油温再高一点复炸五分钟就脆了。

为什么这么炸呢？因为面筋在醒发时膨胀形成网状结构，炸的时候才能蓬松不塌。数据说醒发半小时的面团面筋含量比醒发十分钟的高出15%，复炸能让外皮脆里头软。比如前年《中式面点工艺》期刊提到，油温低于160度炸出来的油条吸油多，口感发软。而六成油温大概180度左右，这个温度炸出来的油条孔隙多，能装住豆浆的。还有个细节是切条时要沾干粉防粘连，这个步骤虽然简单但影响成品率，有调查显示不沾粉的油条容易结块占23%。捞出来用笊篱抖掉油星，趁热吃才脆。