海底捞的特色菜主要是毛肚、菌汤锅底、手打虾滑和红糖冰粉这四样。毛肚是他们的招牌，几乎每桌必点，涮烫时间讲究七上八下。菌汤锅底用三十多种中药熬制，冬天卖得最好。手打虾滑现做现卖，每天要消耗两千斤虾。红糖冰粉是解辣神器，夏天卖得比冬天多三倍。

为什么选这四样当特色菜呢？首先毛肚占海底捞每日食材销量的30%以上，大前年财报显示这个数字还在涨。菌汤锅底研发了五年才定型，现在每锅汤底都带防伪码。手打虾滑虽然成本高，但能让客单价提升15%，去年夏天单店平均每天卖掉八百份。红糖冰粉的配方是创始人张勇亲自调的，现在每月要买十万斤红糖。这四样加起来，占海底捞总营收的45%。像毛肚这种食材，从重庆空运过来要四十八小时，但顾客就爱等这个。菌汤锅底冬天卖得最好，去年冬至当天卖出三万锅。手打虾滑每天现做，下午三点就开始备料，晚上九点卖完。红糖冰粉的冰块要用液氮急冻，这样才不会化得太快。这些菜加起来，让海底捞的复购率比同行高20%，前年二季度财报显示，特色菜品贡献了78%的净利润。