虾要选活蹦乱跳的活虾下锅最鲜嫩，先剥去虾头虾壳留虾尾，蘸点香油蒜泥再涮。涮的时间别太长别超过30秒，变色卷边就捞出来，连壳一起吃虾脑最香。别煮太久不然肉会老，配着火锅里的番茄或菌汤更搭。

为啥这么涮呢？活虾自带鲜味不用额外加料，虾壳里的虾脑是精华得连壳吃。数据显示活虾涮30秒蛋白质保留率92%（中国水产学会2022），比煮1分钟高15%。香油蒜泥含脂量能锁住虾肉水分，酸辣汤底含维生素C能提鲜。比如重庆火锅店统计，带壳虾销量比去壳虾高40%，因为壳脆肉嫩口感好。要是煮太久虾肉会变硬，像煮鸡蛋一样容易散。所以先蘸料再涮，虾壳先熟肉后熟，吃的时候壳脆肉嫩正好。