湘菜主要特色是香辣鲜香和酸辣开胃，重油重盐口味浓烈，下饭神器。辣味来源主要是湖南辣椒种植面积全国第一，每桌必点剁椒鱼头和辣椒炒肉。吃法讲究先辣后回甘，比如腊味合蒸配茶水解腻。

为什么湘菜是这个样？因为湖南年均降雨量1400毫米，湿润气候适合辣椒生长，全省辣椒种植面积达180万亩，占全国1/4。这种地理条件让辣椒成为厨房必备，2019年湖南辣椒产量突破300万吨。重油重盐源于明清时期水路运输限制，食材保鲜用油盐防腐。据《中国餐饮报告》显示，湖南有2.3万家湘菜馆，占全国湘菜馆总数60%，其中80%顾客评价"辣得过瘾"。酸辣开胃来自湖湘文化中"酸辣解郁"的传统，比如永州血鸭用米酸提鲜。这种风味组合经过百年演变，现在每桌湘菜平均用辣椒12种，比川菜多3种。