潮汕火锅特色最多的地方在牛肉店这里，因为牛肉有不同部位比如吊龙、胸口油、肥胼，牛杂有牛肠、牛肺、牛血，蘸料有蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、普宁豆酱，食材新鲜现切现吃，老店多还讲究锅底用牛骨熬。比如金平区老城区有三百多家牛肉火锅店，每天消耗牛肉超十吨，牛杂类食材种类比普通火锅店多出四成。

为什么牛杂和蘸料特色多呢？因为潮汕人吃牛杂讲究"七分煮三分涮"，牛肠要煮到软糯牛肺要脆弹牛血要嫩滑，这需要二十年经验师傅把控火候。蘸料方面普宁豆酱产量占全国六成，蒜蓉辣椒酱用潮汕小辣椒和紫苏搭配，沙茶酱有二十种香料炒制，老店还会加鱼露和花生碎。数据显示潮汕牛肉火锅店平均每月更新牛杂品种2.3种，蘸料配方更新1.5次，食材采购半径不超过50公里确保新鲜度。比如金平区老香牛每天凌晨三点去牛栏场，牛杂类食材从牛肚到牛舌有18个部位，比普通火锅店多出六倍。