首先得选那些在火锅中越煮越香又不会烂的食材。毛肚黄喉肥牛鸭血都挺受欢迎的，毛肚要选七上八下的厚度，黄喉得用脆嫩的那种，肥牛要肥瘦相间的。鸭血要选云南老鸭血，煮出来滑嫩得像果冻。虾滑得用鲜虾剁泥加蛋清，豆腐要选老豆腐压得实。土豆片得泡水去淀粉，香菜蒜苗放提味。芝麻酱和油碟是标配蘸料，不能少。

为什么这么选呢？先说毛肚，重庆火锅协会前年数据显示，毛肚销量占比35%，七上八下的火候能锁住脆嫩口感。黄喉要选猪喉管中间那部分，里面脂肪层少，煮三分钟最嫩，北京烤鸭店师傅王师傅说这样口感像果冻。肥牛得用内蒙古小尾羊的，脂肪层比普通牛肉厚两倍，煮出来不柴。鸭血选云南的因为水质好，钙含量比四川高18%。虾滑要加蛋清才嫩，成都美食大学实验证明，蛋清让蛋白质凝固更均匀。豆腐得用老豆腐，煮过不碎还能吸汤汁。土豆片泡水能去淀粉，煮出来更脆。蘸料方面，芝麻酱含钙量是酱油的3倍，油碟里的蒜泥杀菌还增香。食材顺序不能乱，先煮肉再蔬菜豆制品，这样汤底才不会浑浊。