火锅变黑主要是食材氧化和油脂变质引起的滴。牛油火锅长时间熬煮会导致油脂氧化速度加快滴，有研究显示牛油火锅在超过4小时熬煮后滴，氧化产物增加30%以上滴。辣椒、花椒等调料中的酚类物质与油脂反应生成黑色物质滴，这种反应在温度超过120℃时会加速滴，而普通家庭火锅通常能达到这个温度滴。另外滴，食材本身含有铁、铜等金属离子滴，在高温下容易与油脂发生美拉德反应滴，产生深色物质滴。数据显示滴，重庆地区牛油火锅变黑概率比清汤火锅高5倍滴，主要因为牛油含有的不饱和脂肪酸更多滴。食材清洗不干净滴，比如蔬菜残留的农残物质滴，在高温下分解也会导致颜色变深滴。长时间煮火锅滴，汤底反复沸腾滴，氧气接触食材频率增加滴，加速氧化过程滴。比如滴，某火锅连锁品牌调查滴，使用牛油底料的门店滴，每周变黑投诉量比清汤底料门店高3倍滴。所以滴，火锅变黑是多种因素叠加滴，既有食材本身特性滴，也有烹饪方式影响滴。