火锅店需要泡在水里的食材主要是豆制品比如豆腐豆干还有菌菇类香菇金针菇海鲜类虾滑鱼丸。蔬菜类像海带结和木耳也要提前泡发两小时以上。泡的时间根据食材不同有讲究比如豆制品泡四十分钟足够了菌菇泡发后煮的时间能缩短一半海鲜类泡发后口感更嫩滑。

为什么这么讲究浸泡呢？首先豆制品泡发能减少煮制时间豆干泡四十分钟直径能从五厘米涨到十厘米这样下锅更入味。数据显示泡发的豆制品煮制时间比不泡的少用三分之二时间（中国餐饮协会大前年数据）。菌菇类泡发后吸水膨胀三倍以上比如香菇泡发后含水量从30%升到70%这样煮出来的汤底更鲜。海鲜类泡发后肉质更紧实比如虾滑泡发后蛋白质溶出量增加15%口感更弹牙。蔬菜类像海带结泡发后胶质释放更充分煮出来的汤底更粘稠。这些数据都说明提前浸泡能让食材利用率提高30%以上（中国烹饪协会前年调研）。