毛利率就是卖菜赚的钱占卖价的比例。比如毛肚卖100元，成本30元，赚的70元就是毛利，毛利率70%。计算表要列清楚每道菜卖多少钱、成本多少、赚多少，算总毛利和平均毛利。

为什么这么算呢？因为毛利率=（售价-成本价）/售价×100%。拿牛肉片举例，卖50元成本15元，毛利35元，毛利率70%。火锅店食材成本通常占40%-50%，比如牛油锅底成本高，毛利率可能只有30%。但像冻豆腐这种便宜菜，成本5元卖20元，毛利率75%。要算全店毛利，得把所有菜加起来，总毛利除以总售价。比如卖1000元菜品，总成本300元，总毛利700元，全店毛利率70%。损耗和运输费也要算进去，否则算出来的毛利率会虚高。比如毛肚运输损耗10%，实际成本变成33元，毛利率就降到66%了。所以得把损耗折算到每道菜的成本里，再重新算毛利率。