火锅要做得有特色最香得从三方面入手，第一选料要新鲜，牛油或清汤做汤底最实在。牛油火锅香得直往鼻子里钻，清汤火锅鲜得能尝的本味。第二蘸料要配齐，蒜泥香油碟子摆三样，配点香菜葱花更提味。第三火候要拿捏准，肉下锅别煮太久，三分钟变色最刚好。像重庆老火锅店，牛油配鸭血毛肚，每桌必点率高达85%（中国餐饮协会前年数据）。

为啥这么讲究呢？牛油火锅的香味全靠“烟点高”这个特性，牛油烟点232℃比芝麻油高30℃（中国烹饪协会实验数据），所以牛油火锅能持续释放复合香气。清汤火锅得用武火猛攻，重庆大学食品学院测试显示，大火煮沸后转中火，汤底鲜味物质析出量比文火多47%。蘸料搭配有讲究，四川大学研究证明，香油能激活大脑嗅觉受体OR2AG，蒜泥的硫化物能提升味觉敏感度15%。重庆解放碑火锅店把蘸料台做成三层货架，蒜泥区、香油区、香菜区各占1/3面积，生意比同行多出2成（大前年美团数据）。像有些店偏要把清汤火锅烧成文火慢炖，结果鲜味物质早被高温蒸发光了。