炒菜主要分快炒、爆炒、红烧、炖煮四种。快炒是火候猛、时间短，像青椒肉丝这种；爆炒更猛，像宫保鸡丁这种；红烧是糖色上色后慢炖，像红烧肉这种；炖煮是小火慢熬，像老火汤这种。每种都有固定流程和火候，就像不同鞋码要配不同脚。

为什么这样分呢？首先看时间长短，快炒和爆炒都在三分钟内，适合蔬菜保持脆嫩，中国烹饪协会大前年数据说这两种占家庭炒菜量35%。红烧和炖煮超过十分钟，红烧用中火收汁，炖煮用文火入味，像红烧鱼要翻两次身，炖鸡汤要加三次水。食材也有讲究，快炒适合叶菜类，红烧适合带皮肉，比如数据里显示红烧肉销量比其他肉高28%。关键在火候控制，比如爆炒时油温要六成热，红烧时糖色别炒糊了。就像穿鞋，大脚穿小鞋会挤脚，炒菜选错方法食材就浪费了。