炭火烤肉不糊得诀窍就三个：炭火别烧太旺了，肉皮刷油别太厚，翻肉要勤快别偷懒。先拿干炭引着明火，等火星子都窜起来再放肉，这时候温度最稳当。刷油的话用棉签蘸点香油，薄薄一层就够，油多容易滴到炭火上，反而把肉烤糊。翻肉每两分钟一次，像翻煎饼似的，肉皮刚变黄就翻过来，两面受热才均匀。

炭火别烧太旺容易把肉烤焦，这是物理课本说的，温度超过250度脂肪会碳化。实验数据表明，明火阶段温度能达到200-250度时烤出的肉最嫩，这时候翻肉间隔两分钟最合适，肉皮刚好凝固又不糊。刷油太厚的话，油滴到炭火上会产生浓烟，浓烟里含有大量多环芳烃，这种物质会让肉表面迅速焦化。有研究说刷油厚度超过0.1毫米，烤糊概率增加40%。肉皮本身带点脂肪就够，像五花肉肥肉层2-3毫米最合适，太厚的肉中间容易烤不熟，外皮先糊了。炭火没烧透就放肉，就像刚点着的蜡烛放油条，底面接触高温区时间太长，比正常翻肉频率快一倍才会糊。