烤鱼店里的鱼都是用炭火烤出来的。先选新鲜鱼处理干净，在鱼身划几刀方便入味。接着用盐、辣椒、姜蒜这些调料腌上半小时到一小时。然后放在烤盘上，下面垫着炭火，用夹子翻面烤到两面金黄。浇热油和香菜提香。整个过程大概需要40分钟到1个半小时。

为啥是这个流程呢？炭火烤制能让鱼肉外焦里嫩，数据表明明火温度能达到300℃以上，比电烤机高出一倍多。腌料渗透时间控制在半小时内，既能去腥又不会让鱼肉变柴。有资料显示，翻面间隔不能超过5分钟，否则一面烤糊另一面还没熟。烤盘垫炭火还能让鱼受热均匀，比直接放在烤网上更省火候。比如重庆某老店测试过，用果木炭烤比普通炭火多出15%的香气物质，顾客回头率就涨了8%。