500克面粉放5克盐，260-280毫升水揉成团。醒发半小时后擀成薄皮切条，煮面时加盐水比例别乱调。盐太多发硬，太少煮烂。

在制作烩面时，盐的添加量要精准控制。根据面粉吸水性数据，中筋面粉每500克配5克盐是黄金比例，盐能激活面筋蛋白形成网状结构。实验证明盐量超过6克会导致面团延展性下降40%，而低于4克时煮面时间延长30%。水量方面，260-280毫升对应50-56%的水粉比最合适，比普通面条高5%，这样面团既有筋度又保住水分。醒发时温度控制在25℃左右，能加速面筋网络形成，这时候面团会膨胀15%体积。揉面时间建议3-5分钟，太短面筋不足，超过8分钟容易起膜变硬。煮面时先大火煮沸再转小火，这样面条能均匀吸收汤汁。收汁前撒把盐再焖1分钟，能提升面条的麦香浓度。