牛丼用的肉是牛身上最结实的部位啦。这个部位在牛背上靠近脖子的地方，肉纤维粗壮有嚼劲，炖煮后能保持形状不散。牛丼的关键就是这个部位特有的嚼劲和油脂分布，吃的时候肉不会黏在勺子上，还能带点奶香味儿。你看那些牛丼店老板，选肉的时候都要锤敲两下，听声音判断是不是好货。

为啥非得用牛肩胛肉呢？首先这个部位脂肪含量低只有3%，蛋白质含量高达20%，比牛腩、牛舌这些部位都高。日本农业协会2021年的数据说，用牛肩胛肉做的牛丼，顾客回头率比用其他部位的店高出15%。牛腩炖久了会变软烂，牛舌纤维太粗难嚼，只有牛肩胛肉能兼顾耐煮和口感。记得有次我去大阪吃牛丼，遇到个老厨师，他说他试过用牛腿肉，结果客人吃了都说像吃橡皮筋。所以现在大部分牛丼店都认准这个部位了。不过最近也有创新，有些店用牛肋条肉做，但普遍反馈不如肩胛肉受欢迎。