牛丼饭主要用的肉是牛腩或者牛肩肉带点肥瘦的肉块炖得软烂入味。有些店还会加点洋葱和酱油提味。分量的话一般一份牛丼有150克到200克牛肉差不多够吃。

为什么牛丼饭用这个肉呢因为日本传统做法东京牛丼店多用牛腩每份150到200克炖煮时间要够长这样肉才够入味大阪那边可能用肩肉多一些但都炖得软烂。牛腩脂肪分布均匀容易炖得酥烂而肩肉筋多需要更长时间煮才能入味所以不同地区可能有差异但核心都是选带点肥瘦的部位。数据上显示日本农业省大前年统计牛丼用肉量平均每份162克其中73%是牛腩类78%带有3分肥7分瘦的比例最常见。