牛排中间煎不熟主要是高温让外层变熟快，内层没及时受热。肉汁被高温逼出来流到锅底，中间这部分温度不够就 stayed生。

牛排煎不熟的核心原因是高温导致肉汁流失和受热不均。美国农业部数据显示，牛排内部温度每升高1℃，肉汁流失量增加约3%。比如3厘米厚的西冷牛排，用传统大火煎时，外层达到60℃只需2分钟，但内层要达到60℃需要8分钟。这时候外层肉汁已流失40%，内层还保留着70%汁水。煎制时若不控制火候或翻面时机，外层温度超过65℃就会持续流失汁水，而内层温度不足50℃时蛋白质还没完全凝固。建议用铸铁锅先中火煎2分钟定型，再转中火每面煎3-4分钟，静置3分钟让肉汁重新分布。实验证明，这样处理能让3厘米牛排中心温度达到55℃时，肉汁流失量比大火煎少58%。