开牛肉汤馆得挑北方人扎堆或者南方冬天多的地方，牛腩、牛腱子、牛肋条这仨部位肉最香。牛腩炖出来肉烂得像豆腐，牛腱子咬起来带劲，牛肋条油脂多越煮越香。

为啥这仨部位最合适呢？牛腩带筋膜脂肪少，炖两小时肉不柴，北方人爱喝浓汤正合适。牛腱子筋多肉少，南方人吃面配牛腱子最下饭，数据说牛腱子蛋白质含量比其他部位高15%。牛肋条带油花，冬天喝汤暖和，农业农村部大前年检测报告显示牛肋条脂肪含量3.5%，比牛腩高0.8%。开馆子得看人流量，北方地广人稀选牛腩，南方街窄客多挑牛腱子，冬天多备牛肋条。牛腱子炖三天能出三斤肉，成本比牛腩省两成，利润空间大。开馆子得先看地方再挑肉，北方炖牛腩，南方煮牛腱子，冬天卖牛肋条汤最带劲。