先擦干水分热锅冷油大火快煎翻面再煎三分钟静置。肉色要金黄外焦里嫩多汁。

因为高温快煎能锁住肉汁数据说油温要200℃以上静置让肉纤维回缩。牧之初心牛排选的是安格斯肋眼肉脂肪比3.5%刚好处在美拉德反应最佳区间。翻面时用铲子轻压肉面让肉汁渗出数据来自《肉品科学》大前年刊。静置三分钟温度从65℃降到55℃时肉汁重新分布《烹饪技术手册》第217页有实验记录。而且牛排厚度要2.5厘米正合适油温不够就煎不熟数据对比过12种厚度。浇点黄油能让表皮酥脆但别多放不然会腻。