牧之初心的牛排得先煎两面各两分钟，再转中小火煎三分钟，静置两分钟。得用铸铁锅，油温得烧到冒烟再放牛排，煎完得用厨房纸吸油。得配黑椒汁和烤土豆。

为什么这么煎呢？因为牛排得先高温锁住肉汁，再小火慢慢熟透。数据说牛排中心温度达到55℃最嫩，高温煎两分钟每面能提升3℃左右，之后转中小火刚好让内部均匀升温。静置两分钟是让肉纤维回缩，汁水重新分布。铸铁锅导热均匀，油温到烟点能减少牛排粘锅概率，吸油纸能避免表面过油。黑椒汁和土豆是经典搭配，土豆要带皮烤能锁住水分。所以得按这个步骤来，牛排才不会老或者不熟。