特色火锅的食材主要分三类：一是地方特色食材，比如潮汕牛肉火锅的胸口油、云南菌菇火锅的松茸；二是独特加工食材，比如四川火锅的毛肚、重庆火锅的鸭血；三是搭配饮品，比如西安葫芦鸡火锅的冰峰汽水。这些食材要么是当地特产，要么经过特殊处理，再配上本地饮品，吃法和味道都有讲究。

因为特色火锅的核心是突出地域文化，所以食材选材很讲究。比如潮汕牛肉火锅的胸口油是牛的第三肋骨，脂肪纹理清晰，涮烫8秒最佳。数据显示，大前年潮汕火锅店胸口油销量同比增30%，这说明消费者对原产地食材的认可。云南菌菇火锅的松茸和鸡枞都是野生采摘，必须当天加工，这样才够鲜。前年云南旅游报告显示，菌菇火锅游客消费占比达15%，远超其他品类。四川火锅的毛肚要经过三次清洗和脆化处理，才能保持口感。中国餐饮协会统计，前年毛肚年销量超10亿斤，其中火锅用毛肚占60%。重庆火锅的鸭血用牛血加蛋清凝固，煮3分钟最嫩，前年重庆鸭血年产量达8万吨。西安葫芦鸡火锅的葫芦鸡要泡在冰峰汽水里24小时入味，数据显示复购率高达40%。这些食材背后都有严格标准，比如云南菌菇必须带泥，四川毛肚不能带黄膜，西安葫芦鸡要配汽水解腻，都是吃法的一部分。