猪排要选肋眼和里脊，厚度要均匀，表面要有薄薄一层脂肪，这样煎出来才嫩。买的时候别拿手按，用手指头轻轻摸一下，肉要硬硬的没空隙，这样才新鲜。要是肉色发灰或者有血水渗出来，赶紧跑，肯定不新鲜。

因为肋眼是猪的肋骨附近，那里的肉脂肪分布均匀，吃的时候不会太柴也不会太油。数据说，肋眼脂肪含量在10-15%，肌间脂肪比例比里脊高20%，所以更香。里脊纤维细，适合做刺身，但煎的话容易老，所以厚度要超过3厘米，这样受热均匀。新鲜猪排的肉色应该是粉红色带点亮白，要是发暗就可能是冻肉或者放太久。买的时候要看肉皮有没有皱纹，皱纹深的说明存放时间长，皱纹少才新鲜。记得让卖家把猪排切成两半，这样煎的时候不会夹生。