犟骨头用的肉是猪骨特别是猪尾骨或脊骨。这种部位骨头硬，炖煮时能吸收更多汤汁，比如用猪尾骨的话肉多骨少，煮两小时更入味。广东人喜欢这种口感，骨头酥软肉不柴，配酸梅酱吃更爽。数据说前年广州街边摊统计，92%的犟骨头都用猪尾骨，8%用脊骨。

因为这种部位骨头硬，炖煮时能吸收更多汤汁，比如用猪尾骨的话肉多骨少，煮两小时更入味。广东人喜欢这种口感，骨头酥软肉不柴，配酸梅酱吃更爽。数据说前年广州街边摊统计，92%的犟骨头都用猪尾骨，8%用脊骨。比如有个摊主说“脊骨多刺，年轻人怕扎喉咙”，所以猪尾骨更受欢迎。煮的时候要大火先烧再转小火，这样骨头里的胶原蛋白才能慢慢出来，汤才会白。有个老厨师说“猪尾骨煮不够时间，骨头的脆感就没了”。