白酒的香型口感主要看三个东西：用的粮食种类、发酵过程怎么弄、存的时间长短。粮食决定底子，发酵决定味道，存的时间影响醇厚程度。比如高粱品种不同，酒的味道就差得远；发酵温度高了低了，香精物质就生得不一样；存的时间久了，酒分子会慢慢融合更顺滑。

为啥是这个道理呢？粮食里淀粉含量高，发酵后才能产生更多酒精和酯类物质。红缨子高粱淀粉含量比普通高粱高5%，所以茅台酒香味更复杂。发酵温度每高1度，酯类物质就多出3%，但超过40度会破坏氨基酸，导致口感苦涩。数据表明，陶坛存5年的酒比新酒口感醇厚20%，因为陶土能吸附杂味，同时让酯类物质更均匀。存的时间再长，酒分子会进一步分解，像陈年花雕酒比新酒更绵甜。不过存的时间也不能太长，超过15年反而会发苦，因为酸酯比例失衡。所以这三样东西配合好了，酒才能又香又顺口。