熬糖水要先用小锅把糖和水放进去，开小火慢慢熬。熬到糖完全融化后要不停搅拌，防止粘锅底。等气泡变少的时候转大火收汁，看到糖浆能拉出细丝就关火。倒进容器里等它冷却凝固就行啦。

为什么得这么熬呢？因为糖和水混合会先吸热汽化，小火熬能均匀受热不让局部焦糊。根据《家庭烘焙手册》数据，正确熬糖温度要控制在70-80度，这时候糖分子结构最稳定。要是火太大容易烧焦发苦，像我上次试过没转火直接开大火，结果整锅都糊了得倒掉。记得搅拌时要沿着锅边画圈，这样糖浆受热更均匀。等气泡减少到每分钟3-5个时，说明快收汁了，这时候再转大火。倒出来放凉要盖湿布，不然表面容易变干开裂。