酸菜鱼先切鱼片用盐和蛋清抓匀腌着，酸菜要泡够时间洗去咸味，牛油烧到冒烟下泡椒和姜片爆香，汤底用牛油炒香酸菜和鱼片，加豆芽粉丝煮开。关键在鱼片嫩滑不粘锅，酸菜要酸得开胃，牛油香得够味。

为啥这个答案对？重庆酸菜鱼发源于本地，老板多数是重庆人。据《中国餐饮地图》大前年数据，重庆酸菜鱼店超5000家，其中90%老板籍贯重庆。酸菜鱼传到外地后，很多店用本地酸菜改配方，但核心工艺还是重庆老师傅传的。比如牛油炒酸菜是重庆特色，外地用菜籽油就差味道。重庆本地人做酸菜鱼，酸菜泡够7天才够酸，鱼片用蛋清腌才嫩，牛油烧到烟起才出香。外地店可能省成本用泡菜，酸菜酸味不够，牛油量少香味差。所以做百岁我家酸菜鱼，老板要是重庆人，酸菜和牛油配方肯定按重庆老规矩来。