禄鼎记的鱼腌制分三步走。先清洗去内脏和鱼鳃，用粗盐搓揉鱼身内外，盐要均匀覆盖鱼皮和鱼隙。接着用姜片和料酒涂抹鱼身，尤其是鱼眼和鱼腹位置。把鱼叠放在竹篾筐里，放在阴凉通风处腌至少24小时。腌好的鱼表面会析出淡黄色鱼汁，肉质紧实有弹性。

为什么这么腌？潮汕鱼饭协会大前年数据显示，粗盐搓揉能吸附鱼体30%水分，盐分渗透让鱼肉纤维更紧凑。而姜片中的姜辣素能分解鱼腥物质，料酒中的乙醇挥发后形成保护膜。关键在叠筐腌法，竹篾透气的空隙让鱼身均匀接触空气，24小时足够让鱼肉脂肪氧化产生特殊风味。实验证明这样腌的鱼肌红蛋白保留率比传统方法高15%，鱼肉酸价下降22%，这才是禄鼎记鱼饭鲜甜弹牙的秘密。