红曲酒要等三十天到两个月，温度高发酵快夏天可能提前两星期，冬天延后。酒曲活性好的话四十天能喝到酒香。出酒标志是酒液变红透亮，闻着有淡淡酒曲味。别急着开缸，等气泡变少酒面平稳再喝。

红曲菌最活跃在二十到三十度，每升糖分转化成酒精度约0.5度。农业农村部大前年数据说，温度每升五度发酵加快十%。比如三十度环境下，三十天出酒率85%，二十度则需要四十五天。酒曲颗粒大小也会影响，大颗粒需多养菌二十天。红曲酒出酒时酒精度通常12%到18%，这时候过滤杂质就能喝。冬天用温水袋保温，夏天遮阴防暴晒，这样发酵时间误差不超过七天。