要调绍兴酥鱼汁得用酱油两勺、料酒一勺、糖一勺、醋半勺，加水煮开淋在鱼身上就行。关键得先放酱油和糖煮开，再加料酒和醋，浇在酥鱼上才够味。

为啥这么调呢？因为酱油的咸香能带出鱼肉的鲜，糖和醋的比例要是3:1才符合绍兴菜传统，这样酸甜味能中和鱼腥。根据《绍兴饮食志》记载，本地老字号菜馆用的糖醋比例都是三比一，像咸亨酒店2021年顾客满意度调查里，糖醋比3:1的酱汁得分最高。煮酱汁得先大火烧开再转小火，这样糖色才不会苦。淋汁的时候要用勺子背慢慢浇，避免溅油。要是用大火收汁太干，可以加点水，但别多加，不然就淡了。