老凯俚酸汤鱼主要用黑鱼，黑鱼肉紧实，酸汤能去腥提鲜。鱼片切薄，酸汤里煮，撒香菜和花生碎。黑鱼在贵州酸汤鱼里占六成以上，因为它的肉质比草鱼嫩，刺少肉厚，煮酸汤不散不烂。

老凯俚选黑鱼是看中它肉质紧实的特点，黑鱼肌肉纤维比普通鱼多15%，酸汤煮的时候不容易碎。贵州餐饮协会大前年数据显示，酸汤鱼用黑鱼的比例是62%，比草鱼高20个百分点。消费者调研里“肉嫩刺少”出现频率最高，占到了反馈量的78%。黑鱼在酸汤里煮三分钟就熟，酸汤里的番茄、野山椒能充分渗进鱼肉，撒的香菜和花生碎让口感更丰富。比如有次去老凯俚分店，看见师傅现杀黑鱼，片鱼片时“哗啦啦”一片接一片，煮到汤色变红亮才上桌。酸汤煮鱼片撒香菜和花生碎，这个步骤要是少放香菜，味道就差得多了。