老北京涮肉就是用铜锅涮羊肉，配麻酱和烧饼吃。肉得是带皮前腿肉或上脑，切得薄得透光，蘸麻酱一卷就着吃。老北京人讲究现切现涮，锅底得用牛油烧出奶白沫子。

老北京涮肉为啥专吃羊肉呢？先说这肉得讲究，北京餐饮协会大前年数据显示，全市羊肉消费量占肉类总消费的18%，比牛肉高6个百分点。这跟咱老祖宗传下来的习惯有关，明朝《燕京岁时记》就记载了"羊肉涮锅"的吃法。再说说供应量，内蒙古草原离北京近，现宰现运的羔羊肉每天能供20家老店，保证肉嫩不膻。还有个细节，北京人爱喝黄酒配羊肉，这搭配让羊肉的膻味全没了。您要是看见涮肉馆挂着"老北京"招牌，先看是不是用铜锅、配烧饼，再尝尝羊肉是不是带着点奶香，保准没错儿。