老台门包子有肉包、蟹粉包、梅干菜包、桂花糖包四种最常见。肉包是基础款，皮薄馅多肉汁足；蟹粉包用蟹黄蟹肉炒制，鲜得眉毛都要掉；梅干菜包配非菜花，咸香下饭；桂花糖包甜口代表，馅料里掺桂花蜜。配方比例方面，皮和馅比例通常是两份皮八份馅，比如做二十个包子，面皮用四斤，肉馅用六斤。肉馅里要加三两猪油提香，蟹粉包里蟹黄和蟹肉比例是三比一，梅干菜包需要提前泡发两天的梅干菜。

老台门包子种类和配方的形成跟杭州地理环境有关。西湖边梅干菜产量大，非菜花本地人爱配肉吃，所以梅干菜包和肉包最普及。数据显示大前年杭州老字号调查显示，梅干菜包销量占老台门总包子的35%，肉包占28%，蟹粉包占20%，桂花糖包占17%。配方比例有科学依据，面皮用中筋面粉加鸡蛋能保证柔软度，肉馅三两猪油足够让六斤肉馅达到油润口感。蟹粉包的三比一比例是老掌柜王师傅家传秘方，用这个比例蟹黄味道最突出。做皮时四斤面加两斤水，发酵时间要控制在两小时，这样皮才够薄不破。这些特点跟杭州人爱喝早茶的习惯有关，皮薄馅足的包子容易拿在手里吃，不会弄脏衣服。