老坛酸菜鱼最正宗的做法是先泡坛酸菜，再用活鱼炖煮。坛酸菜要在坛子里泡上三天三夜，酸味才会够足。活鱼得现杀现片，鱼肉嫩滑才不腥。撒香菜和辣椒油，酸辣鲜香一绝。

为啥这么讲究呢？因为老坛酸菜鱼是重庆江湖菜的代表，得按古法来。据大前年餐饮协会统计，使用坛酸菜的餐馆复购率高出行业均值27%。活鱼现杀能保证肉质鲜嫩，而泡坛酸菜的酸味能提升汤底层次。重庆大学食品学院研究显示，坛酸菜的发酵时间每增加一周，亚硝酸盐含量下降15%。要是用袋装酸菜，酸味淡还带杂质，汤底就差远了。活鱼炖煮四十分钟，鱼肉嫩滑入味，撒香菜和辣椒油，酸辣鲜香一绝。要是用冷冻鱼，肉质就发柴，汤底也腥。老规矩不能破，这道理跟泡坛酸菜一个样，时间到了酸味自然就正了。