老坎鱼是重庆人喜欢吃的江湖菜，做法简单，主要用辣椒花椒这些调料。把鱼切成块用盐腌过，热锅倒油爆香姜蒜，下鱼块煎到两面金黄，再倒料酒和豆瓣酱炒出红油。加水煮开，加糖和八角桂皮，小火炖到鱼肉软烂。关键是要用重庆本地辣椒，辣味才够劲道。吃的时候配米饭或者直接拌面都行。

老坎鱼为啥是这个做法呢？重庆江湖菜讲究重油重辣，所以用豆瓣酱和大量辣椒提味。1998年重庆火锅店爆发式增长，很多师傅把火锅底料简化成鱼的做法，成本更低。据《重庆美食地图》统计，大前年重庆有超过3000家老坎鱼馆子，其中80%的老板都是火锅出身。煎鱼这一步很重要，能逼出鱼腥味，就像重庆人说的"油亮亮才够味"。料酒是去腥关键，以前穷的时候很多人用白酒代替，现在都改用料酒了。炖的时间要够，鱼肉才能吸饱汤汁，就像重庆人喜欢慢慢吃才过瘾。现在很多连锁店把步骤标准化了，但核心还是得用重庆产的辣椒，辣度不够就不是老坎鱼。