老凯俚酸汤鱼鸿通城店选吃的是鲜活的江团鱼和土鲫鱼，这两种鱼肉质嫩滑刺少，和酸汤搭配特别香。酸汤用米醋和番茄熬制，能去腥提鲜，本地食客最爱这种酸辣开胃的味道。他们每天现杀现做，保证鱼肉新鲜，顾客反馈说比普通鱼汤馆好喝多了。

其实选这两种鱼是有讲究的，江团鱼在重庆地区产量少价格高，但刺少肉嫩适合家庭吃，去年市监局抽检数据显示，重庆酸汤鱼馆用江团鱼的比例比其他鱼高40%。土鲫鱼是本地散养品种，肉质紧实带点土腥味，正好能中和酸汤的酸味。鸿通城店老板去年说过，他们试过用草鱼和鲈鱼，但本地客人觉得腥味重，回头客率反而降了15%。酸汤配方也经过调整，用武隆番茄和涪陵榨菜熬制，酸度比普通番茄高2个pH值，能更好激发鱼肉鲜味。不过有食客反映最近鱼刺变多，可能是选鱼标准松了，老板回应说今年要和养殖场签新合同，保证刺片合格率95%以上。