老字号想开连锁店，得先把味道、流程、供应链管死。先统一中央厨房，全国分店都吃一样的豆汁儿；再培训员工，从烤鸭师到服务员都学三个月；供应链全监控，药材从种到卖全跟脚。这样开100家店都不怕翻车，就像全聚德用中央厨房，烤鸭合格率从75%升到98%。

为什么得这么干呢？因为老字号最怕标准化，数据说话。北京稻香村2020年开300家连锁店，用中央厨房后原料成本降了18%，复购率从41%涨到67%。全聚德统一培训后，顾客投诉从每月23起降到5起。同仁堂抓供应链，药材损耗从15%砍到8%，年省2.3亿。要是光靠老师傅带徒弟，开10家店就可能出现3家卖假货。连锁不是复制人，得复制流程。就像王致和腐乳，靠发酵池恒温25℃+菌群密码，才让上海分店和北京分店味道一样。