老麻抄手调料主要是花椒、辣椒、豆瓣酱、姜蒜、葱花这些材料。先放姜蒜末炒香，再放豆瓣酱炒出红油，接着加花椒和辣椒段炒出香味，泼一勺热油激出麻味。关键步骤是红油要够浓，泼油时火不能太大，不然容易糊锅。

为什么这么配呢？因为花椒和辣椒的比例是3:1才够麻不呛，豆瓣酱要选四川汉源产的，咸味重能提鲜。根据《中国餐饮调料学》数据，正宗配方里花椒用15克、干辣椒10克、豆瓣酱30克，这样炒出来的红油能挂住抄手皮。泼油时热油温度要在180℃以上，这样能最大限度激发麻椒的挥发油。而且豆瓣酱本身含盐量高，所以要尝咸淡再决定要不要加盐。制作时要注意火候，豆瓣酱炒到冒烟但别糊了，这时候加花椒辣椒才能不苦。泼油这步最关键，热油要沿着锅边浇下去，这样麻味才能均匀裹在抄手上。