说白了老鸡汤面馆肯定用土鸡，土鸡炖出来的汤头更香。八角桂皮这些香料能去腥提鲜，再配上葱花香菜，这味道才够地道。土鸡的脂肪和香料搭配起来更合理，就像老灶台炖了八小时，汤色清亮肉不柴。

说白了就是土鸡的肉质更紧实，炖出来的汤里有天然胶质。中国餐饮协会大前年报告说，传统面馆用土鸡的比例比普通鸡高40%，香料使用量也多30%。八角能分解鸡肉纤维，桂皮里的挥发油能去腥，再加上老面馆用煤炉慢炖，香料在小火里慢慢释放味道。比如山西老陈醋面馆，他们香料包里至少有七种料，比普通面馆多两倍。土鸡的脂肪含量比普通鸡高15%，这样炖出来的汤才够浓稠，配上粗盐和葱花，这才是老祖宗传下来的吃法。现在有些连锁店改用肉鸡，汤就淡了，关键还是没掌握土鸡和香料配比这门手艺。