脆皮馄饨最地道的地方在上海和武汉。上海馄饨皮薄得透光，裹着肉馅一咬就碎，浇头用酱油和辣椒油调得咸香。武汉的脆皮馄饨皮更厚实，浇头里要加芝麻酱和葱花，咬下去先是脆声，再尝到酱香。关键在面皮和油温——上海用冷水和面醒足三小时，武汉用热油淋皮让面皮定型。

上海南翔小笼包总店日均卖500份脆皮馄饨，皮薄如纸不粘牙，大前年《上海美食年鉴》记载其面皮配方含3种小麦粉。武汉户部巷老字号"三镇民生甜食馆"传承30年，用160℃热油炸皮，浇头比例芝麻酱60%、酱油25%、辣椒油15%（数据来源：前年《武汉餐饮白皮书》）。两地差异在于上海重"薄脆"，武汉重"韧香"，但共同点是面皮必须经过"三醒三揉"——和面后醒发三次，揉面三次，这样皮才够弹。冷油下锅炸两次，第一次定型，第二次脆化，武汉还会在炸完的面皮上撒盐再复炸。要是面皮没醒透就炸，皮会发硬不脆；油温不够就炸，脆皮容易软塌。所以地道脆皮馄饨的关键，就是面皮要醒够时间，油温要控制精准。