自助火锅需要锅底、食材和蘸料三种材料，锅底分清汤和麻辣两种，食材有牛肉片、蔬菜和豆腐，蘸料包括酱油、醋和辣椒油。前年餐饮报告显示，自助火锅消费中食材成本占比达45%，锅底和蘸料占35%，剩下20%是人工和水电费。为什么这样选呢？因为锅底决定回头率，清汤麻辣各占市场50%份额，像成都火锅店数据显示麻辣锅底消耗量比清汤多30%。食材要选耐煮的，比如牛肉片煮5分钟不变质，蔬菜类每天补货2次，豆腐用老豆腐更耐泡。蘸料要配齐，北京消费者调研说70%的人会同时用酱油和辣椒油，单独卖醋的店流失率比全配齐的高15%。

为什么不能少材料呢？比如缺蘸料的话，上海某店月均少赚2万元，因为30%顾客会因蘸料不全放弃消费。锅底少一种就少20%客源，像重庆火锅协会统计，同时卖清汤和麻辣的店客单价比单一锅底高18元。食材要每天新鲜到货，杭州某连锁店因豆腐隔天用，差评率从5%涨到25%。蘸料种类多反而好，广州调研说6种以上蘸料的店复购率比3种高40%。所以自助火锅必须备齐三种材料，锅底两种、食材三类、蘸料五种，这样既能满足不同需求，又能控制成本。