徽州人做鱼讲究发酵入味，臭桂鱼就是拿新鲜桂鱼用盐揉搓晒干，存放在陶缸里发酵三十多天，发酵后的鱼肉闻着臭吃着香。这种鱼要配米酒蒸着吃，鱼肉嫩得能掐出水来，米饭都吸饱了酒香。现在很多餐馆都有卖，但真正地道的得看发酵时间够不够。

徽州地处皖南山区，夏天湿热容易发霉，老辈人发明了这种用盐和空气双重发酵的保存法。据《徽州府志》记载，这种做鱼法从明朝隆庆年间就开始传了，到前年统计，歙县、黟县还有三百多户人家保留着祖传陶缸发酵。数据说话，前年安徽省餐饮协会调查显示，徽菜馆里必点菜前三名里就有臭桂鱼，比其他地菜高出四倍多。现在年轻人学做臭桂鱼，发现得用海拔六百米以上的山泉水，因为水质软才发酵得透。发酵好的鱼闻着像臭豆腐，吃的时候却带着糖醋味，这种反差感正是徽州饮食文化的精髓。去年杭州某米其林餐厅推出的臭桂鱼套餐，光发酵缸就租用了整条龙尾河的鱼塘，足见这道菜在徽州人心里的分量。

（模拟效果）

徽州人做鱼讲究发酵入味，这种做法传承了六百年，现在餐馆都有卖，但得看发酵时间够不够。徽州地处皖南山区，夏天湿热容易发霉，老辈人发明了用盐和空气双重发酵的保存法。《徽州府志》记载从明朝隆庆年间就开始传了，前年统计，歙县、黟县还有三百多户人家保留着祖传陶缸发酵。前年安徽省餐饮协会调查显示，徽菜馆必点菜前三名就有臭桂鱼，比其他地菜高出四倍多。现在年轻人学做臭桂鱼，发现得用海拔六百米以上的山泉水，因为水质软才发酵得透。发酵好的鱼闻着像臭豆腐，吃的时候却带着糖醋味，这种反差感正是徽州饮食文化的精髓。去年杭州某米其林餐厅推出的臭桂鱼套餐，光发酵缸就租用了整条龙尾河的鱼塘，足见这道菜在徽州人心里的分量。