花千代烤鱼是用炭火烤的，鱼都是提前处理好的，不是现杀的活鱼。炭火能烤出鱼肉的焦香，处理好的鱼更方便烤制，口感也更好。有些店会直接用冰鲜鱼，活鱼处理起来费时费力，还容易腥味重。

炭火烤鱼需要长时间控制火候，活鱼现杀的话得先去鳞开膛，再清洗腌制，这样烤的时候容易烤不熟或者有血水。据行业调查显示，超过70%的烤鱼店用冰鲜鱼，因为存活率低，运输过程中容易死亡。活鱼处理成本高，还可能影响顾客体验，所以多数商家选择冰鲜或冷冻鱼。炭火烤制时，冰鲜鱼解冻后直接穿串，烤出来的鱼肉质紧实，味道更入味。烤鱼师傅会先烤鱼皮再烤鱼肉，这样鱼皮酥脆鱼肉鲜嫩，炭火温度也能更好地锁住水分。有些店会加木炭增香，但主要还是靠炭火本身的燃烧热力。活鱼现杀的话，烤的时候容易皮肉分离，影响卖相和口感。所以花千代烤鱼基本不用活鱼，都是提前处理好的冰鲜鱼。炭火烤鱼讲究火候均匀，冰鲜鱼更容易控制烤制时间，避免烤过头或不够熟。