菜品研发就是先搞清楚要做什么菜，再算清楚怎么做菜，让菜能赚钱。首先得看市场要什么菜，比如年轻人喜欢辣的，就开发新口味；再查食材价格和人工成本，不能亏本卖。接着设计菜谱，试做几版让厨师改，还要考虑摆盘好看不浪费。要测销量，卖不好的就换，卖好的就定标准，让各地分店都能做。

为什么得这么搞呢？因为中国饭店协会大前年报告说，60%的餐厅倒闭是因为菜品没市场。比如某连锁火锅店试了8种蘸料，有3种销量翻倍，他们才正式推广。成本控制很重要，食材涨10%，得先算清楚是加价还是改配方。标准化能让分店不偷工减料，像某快餐品牌统一中央厨房，出餐速度快了30%。试菜时得请不同年龄的人吃，年轻人要颜值，阿姨们要合口味，老板要看利润。数据证明，有系统研发的餐厅，复购率比乱做的高45%，比如某茶饮品牌靠研发部，年卖15亿杯。